באפריל, מסעדות הקבוצה החמישית יחגגו 30 שנה בתעשייה. זה התחיל עם South City Kitchen, שנפתחה בשכונת מידטאון בעיר בשנת 1993. כעת יש ארבעה מיקומים של הרעיון הזה, כמו גם La Tavola, Lure, Ecco של שלוש יחידות (כולל אחד בנמל התעופה הבינלאומי הארטספילד-ג’קסון אטלנטה), שתי יחידות אלמה, אל טאקו עצמאי ועוד שניים בשדה התעופה.
הרבה השתנה בשלושה עשורים, אבל העוף המטוגן, השרימפס והגריסים והעגבניות הירוקות המטוגנות של South City Kitchen נותרו כמעט זהים לאיך שהיו ב-1993.
Restaurant Hospitality שוחח עם השותף של Fifth Group Restaurants, סטיב סיימון, על אבן הדרך, וכיצד הקבוצה ניהלה ריצה כה ארוכה ומוצלחת באטלנטה.
Steve_Simon_Heidi_Geldhauser.jpgאיך South City Kitchen נשאר כל כך מצליח?
אני חושב שהרבה ממה שאנחנו, במסעדה, עושים הוא נגיש ומובן. זה דברים שאנשים יודעים מהתבגרות. זה אזורי, אבל מכל סיבה שהיא, בישול מהדרום, זה מה שאנשים מכירים. בעוד 30 שנה הדברים שאנו מציעים והדרך בה אנו מכינים אותם אולי התפתחו, אבל האוכל עדיין מוכר. אבל, למרות שזה מוכר, האוכל הוא לא משהו שמכינים כל יום או בבית. יש רמה של מיומנות מעורבת.
יש לך דוגמה לסוגי המנות שאנשים אולי לא מכינים בבית?
יש לנו מרק סרטנים בתפריט כבר 30 שנה, ופשוט אין לך ביצי סרטנים או סרטן ג’מבו במקרר שלך. רוב האנשים גם לא יודעים לבשל עם שרי ושמנת בהכרח. טיגנו עגבניות ירוקות, והן נמצאות בתפריט כבר 30 שנה. אנחנו עושים דברים שהם קצת קשים עבור אנשים, כמו שיש לנו כבדי עוף בתפריט. עבור חלק זה גסטרונומי ויש אנשים שחושבים שזה מוזר. אבל אנחנו מוכרים הרבה מהם, יחד עם בשר טאסו.
אחר כך סטייק עוף מטוגן, זה מרכיב עיקרי בתפריט ואנחנו מוכרים הרבה. כשאני נוגסת בצלחת של מישהו אחר, אני אומרת, “זה ממש טוב.” אנחנו עושים דברים כאלה. ואנחנו מכינים שרימפס וגריסים. אני אומר לך, אנשים עוברים בדלת כל יום וזה כאילו יצרנו קבוצת מזון חדשה. זה מדגדג לנו. אנחנו שם כדי לשמח ולהתרגש אנשים.
אין ספק שזה לא נקודת האוכל הנוחות הדרומית היחידה באטלנטה, אז מלבד תפריט מוצק, מה עוד יש בסאות’ סיטי קיטשן שמושך אנשים פנימה?
נקטנו בגישה עם אירוח שדומה לאוכל שלנו. זה נגיש וידידותי. זה מרגיש טוב. כמו כן, אטלנטה הייתה עיר משגשגת מאוד ב-30 השנים האחרונות, וזה היה קשור לזה. המציאות, יש לנו מזל שאנחנו יכולים לעשות את מה שאנחנו עושים. אנשים שואלים אותי מה אני עושה בשביל הכיף ואני אומר, אני עושה למחייתי מה שאני עושה בשביל הכיף.
במהלך העשורים, איך השתנתה האוכל באטלנטה?
כמות האנשים עבור אחד. לדוגמה, יש בניין ש[רשום] עליו את אוכלוסיית אטלנטה, ובסוף 1992 הוא אמר שיש 1.4 מיליון. כשהיא נהרסה לפני כמה שנים, אמרו 7.4 מיליון איש. זו עיר צפופה, והגודל גדל מאוד. קו הרקיע השתנה במשך 20 שנה, וזה אדיר. זה השתנה לחלוטין
וככל שהשכונות התרחבו, אנשים היו נוסעים 20 או 30 דקות כדי לאכול כאן ארוחת ערב. אבל עכשיו, כשיש שכונות מיקרו, אתה לא צריך לנסוע, אתה יכול ללכת ברגל או אובר וללכת למקום שנמצא במרחק חמש דקות.
אז יש כאן את אותו הדבר שקרה בכל רחבי הארץ עם ערים מתרחבות ואוכל הופך למוקד יותר. רשת [מזון] יצרה יותר עניין באופן כללי. רשת המזון שינתה את האוכל בכל מקום, ואת חשיבותו בחייהם של אנשים. עכשיו אני מניח שהמדיה החברתית היא סוג של רשת המזון החדשה.\
איך השתנה טעמם של הסועדים? האם אוכל דרומי כבד עדיין עושה זאת גם כן?
הנה העניין: דרום סיטי הוא סגנון אוכל ספציפי. אם אתה בדיאטה, או שאתה מתקשה לאכול שם, או שאתה לא אוכל, או שאתה לא בדיאטה ואוכל את השרימפס והגריסים. מדובר בטעמים וטעמים, ולמרבה המזל, כשאף אחד לא רצה לאכול פחמימות, לא היינו צריכים לדאוג מזה. בחר את הדיאטה, זה לא ממש עניין כאן, זה לא השפיע על מה שאנשים הזמינו.
יש מקרים שבהם אנחנו מנסים להקל על התפריט, אבל אנשים מדברים רזים ואוכלים שמן. בסופו של יום, אם אתה יוצא למקום כלשהו אתה רוצה ליהנות. לרוב האנשים אין רצון לאכול סלט יבש. אני חושב שהושפענו פחות מהשינויים כי אנחנו דרום אמריקאים. כמו כן, רק בגלל שאולי יש מגמה חדשה לכיוון תאילנדי או וייטנאמי או ישראלי – בחר אחד – אנחנו לא מושפעים לשנות את האוכל שלנו.
חשבתם פעם ל-South City Kitchen תהיה ריצה כה ארוכה?
תראה, זה לא היה בטעות שהצלחנו. אנחנו צוות של מפעילים שמתמקדים איך חווית האורח. יש תקופות שאנחנו טובים יותר בזה ואחר כך מקרים שאנחנו לא עושים עבודה כל כך טובה. אבל מה שאנחנו מרגישים מאוד לגבי זה
